Oliva Taggiasca ligure: origine, cucina e IGP

• Origine: La varietà è particolarmente diffusa nella Liguria occidentale, soprattutto in provincia di Imperia e in alcune zone della provincia di Savona.
• Doppio utilizzo: Le olive Taggiasche vengono lavorate come olive da tavola e frante per ricavarne olio.
• Gusto: L’olio viene spesso descritto come fruttato, con una delicata nota dolce; il profilo gustativo delle olive da tavola è diverso da quello dell’olio.
• Denominazione protetta: L’IGP «Olive taggiasche liguri» si applica a specifici prodotti a base di olive provenienti dalla zona delimitata.
• Raccolta: Il periodo tipico della raccolta va da novembre a febbraio; il momento preciso dipende dal grado di maturazione e dalle condizioni locali.

La Taggiasca è una varietà di oliva ligure, il cui nome deriva dalla città di Taggia nella Valle Argentina. È coltivata soprattutto nella parte occidentale della regione: la provincia di Imperia e le zone limitrofe ne caratterizzano la coltivazione e la tradizione gastronomica. Sulle colline, gli uliveti e i terrazzamenti coltivati, chiamati in ligure «fasce», fanno parte del paesaggio. Anche lungo la Riviera dei Fiori si incontrano la costa e un entroterra destinato all’agricoltura.

Questa varietà ha due impieghi in cucina. Come oliva da tavola viene conservata in salamoia e venduta intera, denocciolata o ulteriormente lavorata. Per produrre l’olio, invece, i frutti vengono franti. Si tratta di prodotti diversi: gusto, lavorazione ed etichettatura non vanno confusi.

Nel 2025 l’UE ha registrato l’indicazione geografica «Olive taggiasche liguri». La denominazione protegge le olive da tavola e la pasta di olive ottenute dalla varietà Taggiasca, a condizione che i prodotti rispettino l’origine e il disciplinare stabiliti. Il regolamento UE che registra le «Olive taggiasche liguri» riporta la denominazione protetta. Pertanto, la sola presenza in etichetta del nome della varietà «Taggiasca» non significa automaticamente che il prodotto sia certificato IGP.

L’olio d’oliva «Riviera Ligure» a Denominazione di origine protetta (DOP; in italiano DOP) è una denominazione di prodotto distinta. Il disciplinare vigente per l’olio ammette diverse varietà di olive liguri: non equivale quindi a «olio puro di Taggiasca». Quando si acquista, è utile distinguere la denominazione protetta esatta e la tipologia di prodotto indicate in etichetta.

Per le olive Taggiasche conservate, il disciplinare descrive un aroma equilibrato, con una leggera acidità e una nota amara delicata. L’olio ottenuto da questa varietà viene generalmente descritto come fruttato e delicato; raccolta e lavorazione ne influenzano il carattere. Le olive intere o denocciolate sono adatte a un antipasto misto, oppure tritate finemente per arricchire le salse. L’olio è ideale per completare piatti di verdure, pesce e pasta. Per scoprire altri piatti regionali, gli approfondimenti sulle specialità liguri, sul pesto alla genovese e sul vino ligure conducono a diversi aspetti della cultura gastronomica.

Chi desidera conoscere la Taggiasca non solo nel bicchiere o nel piatto può scegliere Taggia e la Valle Argentina come punto di partenza culturale e abbinare la visita alla costa. L’itinerario dipende da quali località e aziende sono effettivamente aperte; degustazioni e visite ai frantoi non sono sempre disponibili. Una panoramica degli alloggi a Taggia può aiutare a scegliere una sistemazione vicino alla località che dà il nome alla varietà.

Quando si raccolgono le olive Taggiasche?

Il periodo tipico va da novembre a febbraio. Il momento preciso dipende dal grado di maturazione e dalle condizioni locali; visitare la zona durante la raccolta non garantisce quindi che un’azienda sia aperta al pubblico in quel momento.

L’IGP comprende anche l’olio d’oliva Taggiasca?

No. L’IGP «Olive taggiasche liguri» protegge specifiche olive da tavola e la pasta di olive. L’olio d’oliva ha una propria denominazione di prodotto e di origine; la DOP «Riviera Ligure» è distinta.

Tutto l’olio DOP Riviera Ligure è prodotto con olive Taggiasche?

No. Il disciplinare vigente della DOP «Riviera Ligure» ammette diverse varietà liguri. Il nome della denominazione di origine protetta non significa quindi automaticamente che siano state utilizzate esclusivamente olive Taggiasche.