Specialità liguri

• Pesto alla Genovese è una denominazione libera per una ricetta; Basilico Genovese DOP indica un ingrediente tutelato e non automaticamente l’intera salsa.
• La Focaccia di Recco col formaggio IGP è legata a Recco, Camogli, Sori e Avegno.
• L’oliva taggiasca è particolarmente legata alla Liguria occidentale.
• La farinata è una specialità saporita a base di farina di ceci; a La Spezia le cozze fanno parte della cultura gastronomica locale.
• Menù, ingredienti e proposte stagionali variano a seconda del luogo e del locale.

Il pesto alla Genovese è la salsa ligure più conosciuta. Per la preparazione classica si usano basilico, olio d’oliva, pinoli, aglio, sale, Parmigiano grattugiato e pecorino; secondo la tradizione, gli ingredienti si lavorano nel mortaio. A Genova il pesto si accompagna spesso a trofie o trenette. In alcune cucine la pasta viene servita anche con patate o fagiolini: sono accompagnamenti del piatto, non ingredienti del pesto.

Quando fate acquisti, conviene distinguere tra l’ingrediente e la salsa pronta. La denominazione tutelata Basilico Genovese DOP riguarda il basilico coltivato e controllato secondo regole precise. Il solo nome «pesto», invece, non è una certificazione di origine tutelata per l’intera salsa. Leggete le etichette e verificate che cosa è effettivamente certificato. Assaggiando il piatto nel suo luogo d’origine, potete anche chiedere se la salsa è stata preparata fresca e quali formaggi sono stati usati.

Genova si presta bene a una passeggiata gastronomica nel centro storico. Per altre idee sul soggiorno, la panoramica della città di Genova offre un utile orientamento. Nei ristoranti il pesto può risultare più o meno intenso o cremoso; perciò non è molto utile considerare un’unica preparazione come riferimento assoluto.

La Focaccia di Recco col formaggio è composta da due sfoglie sottili di pasta con un ripieno di formaggio e viene cotta in forno ad alta temperatura. L’indicazione geografica IGP comprende Recco, Camogli, Sori e Avegno. Chi desidera assaggiare questa specialità tutelata può abbinare una visita gastronomica nella zona a una visita a Camogli o a una passeggiata sul Golfo Paradiso. Verificate che sul menù o sul cartello compaia la denominazione completa: una qualunque focaccia al formaggio non è automaticamente lo stesso prodotto.

La focaccia è più buona appena sfornata e servita calda. Chiedete al locale quanto bisogna aspettare, qual è la porzione e quali ingredienti contiene, soprattutto in caso di intolleranze. Negli orari di punta una sosta può durare più del previsto; evitate quindi di programmare subito dopo un’altra attività con tempi troppo stretti. Il percorso tra Recco e i paesi vicini è più adatto a una mezza giornata dedicata, piuttosto che a una deviazione tra località costiere distanti.

La taggiasca è una nota varietà di oliva della Liguria occidentale, in particolare della provincia di Imperia. Le olive si consumano da tavola e si utilizzano per produrre olio. La varietà e l’origine tutelata, però, non sono la stessa cosa: se cercate una provenienza specifica o un marchio di tutela, controllate la denominazione esatta sull’etichetta e chiedete informazioni al venditore. Un vasetto di olive marinate e una bottiglia d’olio sono prodotti diversi, ciascuno con il proprio gusto e il proprio impiego.

L’olio d’oliva si può assaggiare al naturale con il pane, oppure con verdure e pesce. Per confrontare oli diversi, contano più l’aroma, la piccantezza, l’amaro e il gusto personale che una scritta pubblicitaria sulla bottiglia. Se desiderate conoscere la raccolta o la lavorazione, informatevi presso un produttore sulle visite e sulla stagione. Un’azienda agricola non è necessariamente aperta ai visitatori senza appuntamento; una degustazione prenotata è di solito più facile da organizzare.

La farinata di farina di ceci è una specialità saporita cotta al forno. A Savona è nota anche la variante «farinata bianca»; chiedete sul posto quale versione viene proposta. È adatta come spuntino semplice o antipasto e, a seconda del locale, può essere più sottile o più consistente. Se volete assaggiare più piatti, condividete le porzioni e lasciate spazio ad altre specialità regionali.

Nella zona di La Spezia, le cozze sono chiamate localmente anche «muscoli». Pesce, cozze e verdure, insieme a erbe aromatiche e olio d’oliva, delineano un diverso filone gastronomico rispetto al pesto o alla focaccia dell’area genovese. Le proposte del giorno e la provenienza dipendono dal singolo ristorante. Se desiderate assaggiare prodotti locali in particolare, chiedete informazioni sulla pesca, la preparazione e i contorni.

I vini liguri variano in base alla zona di provenienza e al vitigno. Con il pesce o le cozze potete provare un bianco secco; con un piatto saporito potrebbe essere più adatto un altro stile. Sono suggerimenti di gusto, non regole fisse. Per orientarvi meglio, consultate la panoramica su DOC, IGT e zone vinicole della Liguria. Spesso un ristorante può consigliarvi una bottiglia locale adatta e spiegarne la provenienza.

Per un soggiorno breve, potete scegliere le specialità in base alle località: pesto a Genova, focaccia nella zona di Recco, prodotti a base di olive a ovest e cozze o pesce più a est. Non è necessario completare l’itinerario in un solo giorno. Scegliete uno o due punti d’interesse, considerate i tempi di spostamento e prenotate una degustazione, se fa parte del programma.

Chiedete informazioni su ingredienti e provenienza delle specialità, assaggiatele nei luoghi in cui fanno parte della cucina locale e non aspettatevi di trovare lo stesso menù in ogni località. Così il cibo diventa il filo conduttore del viaggio, dalla visita al mercato alla cena, senza presentare una singola raccomandazione come valida ovunque.

Se la provenienza è importante per voi, chiedete nello specifico informazioni sul produttore, sugli ingredienti e sulle denominazioni tutelate. Espressioni come «ligure», «fatto in casa» o «tradizionale» possono descrivere un menù, ma da sole non dicono dove sia stato coltivato o prodotto un ingrediente. Per i prodotti confezionati, potete confrontare l’elenco degli ingredienti e l’indicazione di provenienza; al ristorante basta una breve domanda al personale. Fate attenzione anche agli allergeni, perché i piatti possono contenere frutta a guscio, latticini e altri ingredienti. Così la curiosità gastronomica si accompagna a una scelta adatta alle vostre esigenze.