Pesto alla genovese

• La ricetta del Consorzio del Pesto Genovese prevede sette ingredienti.
• Basilico Genovese DOP indica il basilico tutelato, non automaticamente il vasetto di pesto finito.
• Mortaio e pestello sono il metodo di preparazione tradizionale.
• Il pesto si abbina a trofie e trenette; l’acqua di cottura della pasta può renderlo più fluido quando lo si mescola.
• L’etichetta e l’elenco degli ingredienti aiutano a distinguere la ricetta tradizionale dalle varianti moderne.

La ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese comprende Basilico Genovese DOP, olio extravergine di oliva, pinoli, aglio, sale grosso, Parmigiano Reggiano — con il Grana Padano come variante — e Pecorino DOP, tradizionalmente Fiore Sardo. I pochi ingredienti non sono elementi decorativi intercambiabili: il basilico dona freschezza, l’olio amalgama gli ingredienti, i formaggi danno sapore e i pinoli una nota delicata e leggermente tostata. Anche aglio e sale fanno parte della miscela tradizionale. Le quantità possono variare da una famiglia all’altra; l’idea di base della ricetta tradizionale è l’equilibrio tra i sette ingredienti.

Quando si fa la spesa, l’elenco degli ingredienti è particolarmente utile se si cerca una ricetta specifica o si devono tenere presenti intolleranze. I pesti in commercio possono contenere altri ingredienti o sostituire alcuni di quelli classici. Questo non li rende automaticamente inadatti, ma li distingue dalla ricetta tradizionale. Se ci si aspetta una miscela tradizionale, è meglio non fidarsi soltanto del nome sul fronte del vasetto, ma leggere anche l’elenco sul retro. La ricetta ufficiale indica inoltre le quantità di base e il metodo di preparazione.

La denominazione DOP tutela il Basilico Genovese, cioè il basilico coltivato secondo il disciplinare della denominazione di origine protetta. Non significa automaticamente che tutto il pesto sia stato prodotto in Liguria o che anche gli altri ingredienti provengano dalla stessa regione. Un vasetto può contenere basilico tutelato ed essere stato comunque lavorato altrove. Perciò, controllate a quale prodotto si riferisce il marchio. L’olio ha una propria denominazione di origine protetta, Riviera Ligure DOP; anche in questo caso, il nome della varietà e il marchio di origine non sono la stessa cosa. La pagina sulle olive Taggiasche e sull’olio spiega la differenza per un altro prodotto tipico della regione.

La denominazione di un alimento finito e quella protetta di un singolo ingrediente svolgono funzioni diverse. Se acquistate il pesto come souvenir, le indicazioni di provenienza, l’elenco degli ingredienti e il luogo di produzione aiutano a capire che cosa aspettarsi. Il marchio DOP sul basilico è un’indicazione di qualità e provenienza relativa a quello specifico ingrediente; non garantisce in modo generico ogni caratteristica del piatto nel suo complesso. Così potrete scegliere un vasetto con maggiore consapevolezza, senza confondere standard diversi.

La preparazione classica comincia con le foglie di basilico asciutte: dopo averle lavate, si asciugano delicatamente, così che l’acqua in eccesso non renda la salsa troppo liquida. In un mortaio di marmo si pestano aglio e sale grosso, poi si aggiungono i pinoli e il basilico. Il movimento rotatorio del pestello di legno schiaccia le foglie invece di tagliarle nettamente. Infine si incorporano i formaggi e l’olio. Questo metodo richiede un po’ più di tempo rispetto a un tritatutto elettrico, ma dà una consistenza diversa ed è parte della tecnica culinaria tradizionale.

Se a casa usate un frullatore, è consigliabile non frullare a lungo e non scaldare inutilmente la salsa. Il mortaio non è indispensabile per preparare un buon piatto: è il metodo classico, i cui gesti si possono osservare bene anche durante una dimostrazione. Per quantità maggiori o per un pasto veloce, gli elettrodomestici moderni possono essere pratici; se volete capire il sapore tradizionale, provate almeno una volta a preparare il pesto nel mortaio.

In Liguria il pesto si serve spesso con trofie o trenette. Anche i mandilli de saea e un cucchiaio di pesto nella minestrone sono abbinamenti diffusi. Patate e fagiolini non fanno parte della salsa, ma possono essere cotti insieme alla pasta e poi mescolati al pesto. Se la salsa risulta troppo densa quando la condite, aggiungete un po’ di acqua di cottura calda per distribuirla uniformemente sulla pasta. Unite il pesto alla pasta solo al momento di servirla e non scaldatelo in padella come fareste con una salsa di pomodoro.

Il formato di pasta scelto influisce sul modo in cui la salsa vi aderisce. I piccoli formati attorcigliati e le sfoglie piatte raccolgono il pesto in modo diverso: provateli entrambi per conoscere meglio la cucina regionale. Non serve aggiungere molti altri ingredienti: dovrebbero restare riconoscibili le note delle erbe, del formaggio e dell’olio d’oliva. Per un menu potete abbinare la salsa a verdure, pesce o altre specialità liguri, senza coprirne i sapori distintivi. La panoramica Specialità liguri presenta altri piatti della regione.

A Genova potete scoprire la salsa durante una giornata gastronomica in città, tra mercati, panifici e ristoranti. Se la ricetta precisa è importante per voi, chiedete se il pesto è fatto in casa o quali ingredienti vengono utilizzati. L’offerta dei singoli locali può cambiare, quindi è meglio verificare il menu prima della visita. Soggiornare in città è una buona scelta se volete abbinare il cibo all’architettura, ai musei e a una passeggiata nel centro storico. La guida di Genova vi aiuta a organizzare la giornata; potete confrontare separatamente le strutture ricettive in città.

L’elenco completo degli ingredienti e le istruzioni dettagliate sono disponibili nella ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese. È un utile punto di riferimento per seguire la preparazione tradizionale. Per conoscere i vini regionali e altri abbinamenti, consultate la pagina sui vini liguri.